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チェーン店のオーナーや有名店の店員を経験!! ラーメン修行を重ねるうちにオリジナルの味を完成し、自分の店を持ったご主人!! その味とは!?
元チェーン店オーナーの再出発に賭けた味!!
(石神）以前『発見伝』本編に、ラーメン・チェーンに加盟していたものの、自分の味で勝負したくなり、個人店に転身するという話があったけど、今回は、そのリアル版ともいえる店だったな。
（佐倉）ですよねー。ご主人の柘植さんは、かつて某チェーン店のオーナーでしたが、経営に失敗し閉店…。その後、何軒かのお店で再修行しているうち、すべてを一から作り上げる個人店の面白さに目覚め、昨年12月、この『麺屋 都芸（つげ）』のオープンに至ったんだそうです。
（石神）さて、そんな柘植さんの再出発に賭けるラーメンとはいかなるものなのか？ ここでは、“ラーメン（しお味）”を紹介していくけど…
（佐倉）まずスープは、トンコツや鶏ガラを中心とした動物系と、煮干し、カツオ節、宗田節、サバ節、昆布、椎茸などを使った魚介系を別取りした後に、一つの鍋でブレンドしたもの。
まろやかで奥深い味の絶品・塩ラーメン!!
（石神）キレイに乳化した動物系スープがまろやかな味わいを生み、しっかりとダシの出た動物系スープが味に奥行きを生んでいたね。
（佐倉）そうそう、魚介系スープにはワタリガニとアサリという珍しい食材も使われてました。
（石神）あの二つも、スープに独特の風味を演出する役割を果たしてたな。
（佐倉）麺は、やや加水率低めの、中麺ストレート。
（石神）スープをほどよく吸って一体感ある味わいを生んでいて、相性バッチリだった。
（佐倉）具では、豚の肩ロース肉を使ったチャーシューが美味。隠し味には、赤ワインが使われているんだそう。
（石神）味付け煮玉子も、絶妙の半熟加減、タレの味もよくしみていて、うまかったよ。
（佐倉）スープ、麺、具と、あらゆる面に柘植さんの神経が行き届いたラーメンだったんじゃないですか？
（石神）うん。見事に自分の味作りが出来てたと思う。そのやり甲斐や喜びまでも、味から伝わってくるようなラーメンだったね。
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